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Saint-Jacques, mandarine et chicon : la recette de fête tout en finesse
Un plat de fête peut être spectaculaire sans être compliqué. Des noix de Saint-Jacques bien dorées, la douceur amère du chicon, la fraîcheur de la mandarine et une touche fumée de jambon… tout à coup, votre table prend des airs de grande maison. Et pourtant, cette recette reste simple, rapide et vraiment accessible.
Une association chic et surprenante pour les fêtes
Saint-Jacques, mandarine et chicon, cela peut sembler audacieux au premier regard. En réalité, ces trois saveurs se complètent à merveille.
Le chicon apporte une légère amertume et un côté fondant. La mandarine offre sa fraîcheur acidulée. Les noix de Saint-Jacques, elles, restent très délicates. Et le jambon d’Ardenne vient relever le tout avec une note salée et croustillante.
Résultat, un plat de fête élégant, léger, parfait pour un menu de réveillon ou un dîner raffiné.
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Les ingrédients pour 4 personnes
Pour réaliser cette recette, prévoyez des produits frais de bonne qualité. Ce sont eux qui feront la différence.
- 12 noix de Saint-Jacques (3 par personne, sans corail de préférence)
- 4 gros chicons (ou 5 petits)
- 3 mandarines non traitées
- 4 tranches de jambon d’Ardenne fines
- 40 g de beurre doux (environ 2 grosses cuillères à soupe)
- 1 cuillère à soupe de vin blanc, ou de bière blonde, ou de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café de sucre (facultatif, pour adoucir le chicon)
- Sel fin et poivre du moulin
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Préparer une compotée de chicons bien fondante
Le chicon est la base chaude et parfumée de ce plat. Il doit être fondant, presque confit.
- Retirez le pied dur des chicons puis coupez-les en lamelles ou en petits morceaux.
- Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre à feu doux.
- Ajoutez les chicons, salez légèrement, poivrez, puis mélangez.
- Laissez cuire doucement pendant 15 à 20 minutes. Ils doivent devenir tendres et légèrement caramélisés.
- Si l’amertume est trop marquée, ajoutez 1 cuillère à café de sucre et remuez.
- Versez ensuite 1 cuillère à soupe de vin blanc, de bière ou de vinaigre de cidre pour apporter du peps. Laissez réduire quelques minutes à feu doux.
Vous obtenez une compotée de chicons douce, fondante et bien parfumée. Cette base va accueillir les agrumes et les Saint-Jacques.
Mandarine : la touche fraîche qui change tout
La mandarine apporte de la lumière dans l’assiette. Sa chair se marie très bien avec la saveur iodée des Saint-Jacques.
- Épluchez 2 mandarines et séparez-les en quartiers.
- Retirez les éventuels pépins et, si possible, la fine pellicule blanche pour plus de finesse.
- Pressez la 3e mandarine pour en récupérer le jus. Réservez.
- Ajoutez les quartiers de mandarine dans la poêle, avec la compotée de chicons encore tiède.
- Versez le jus de mandarine, mélangez très délicatement.
- Laissez chauffer à feu très doux 2 à 3 minutes, juste pour tiédir et parfumer, sans faire fondre complètement les quartiers.
Vous sentez déjà le parfum qui se dégage. Entre le chicon moelleux et la mandarine juteuse, la sauce se construit presque toute seule.
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Le jambon d’Ardenne pour le croquant fumé
Un élément croustillant est essentiel dans un plat de fête. Ici, c’est le jambon d’Ardenne qui joue ce rôle.
- Faites chauffer une poêle à feu moyen, sans matière grasse.
- Déposez les 4 tranches de jambon bien à plat.
- Laissez-les “raidir” quelques instants de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement croustillantes sur les bords.
- Réservez-les sur une assiette. En refroidissant, elles vont encore durcir un peu.
Ce petit geste simple donne au plat une belle intensité. Quelques éclats de jambon fumé, et tout change.
Cuisson minute des Saint-Jacques
Les noix de Saint-Jacques cuisent très vite. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteuses. Il faut donc rester attentif.
- Épongez soigneusement les 12 noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. C’est important pour qu’elles dorent bien.
- Salez et poivrez très légèrement chaque côté.
- Reprenez la poêle ayant servi au jambon. Ajoutez 20 g de beurre et faites chauffer à feu moyen-vif.
- Quand le beurre mousse, déposez les Saint-Jacques sans les coller entre elles.
- Laissez-les saisir environ 1 minute de chaque côté. Elles doivent être dorées à l’extérieur et encore nacrées au centre.
- Arrosez-les avec le beurre fondu pendant la cuisson pour les rendre brillantes et parfumées.
- Dès qu’elles sont dorées, retirez la poêle du feu pour éviter toute surcuisson.
Le secret, c’est vraiment la cuisson courte. Une Saint-Jacques réussie reste tendre, presque moelleuse à cœur.
Dressage : un plat de fête à l’assiette
Ce plat se déguste immédiatement. Il perdrait en finesse s’il attendait trop longtemps.
- Dans chaque assiette, déposez une couche généreuse de compotée de chicons à la mandarine.
- Placez par-dessus 3 noix de Saint-Jacques bien chaudes.
- Ajoutez une tranche de jambon d’Ardenne par personne. Vous pouvez la servir entière ou la casser en éclats croustillants.
- Arrosez d’une petite cuillère de beurre de cuisson des Saint-Jacques pour lier le tout.
- Terminez avec un tour de poivre du moulin et, si vous le souhaitez, quelques zestes très fins de mandarine pour renforcer le parfum.
Servez tout de suite. La chaleur des Saint-Jacques, le chicon fondant et la mandarine encore juteuse créent un contraste vraiment agréable.
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Conseils pour sublimer cette recette de fête
Quelques détails peuvent transformer ce plat en vrai moment d’exception.
- Choisissez des Saint-Jacques fraîches chez un bon poissonnier si possible. À défaut, prenez des surgelées de qualité et laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur.
- Si vos chicons sont très amers, ajoutez un peu plus de jus de mandarine ou une pincée de sucre.
- Vous pouvez remplacer le jambon d’Ardenne par un autre jambon cru fumé, mais fin et pas trop salé.
- En accompagnement, servez une purée de pommes de terre légère ou un simple écrasé de pommes de terre au beurre.
Ce plat a tout ce que l’on attend d’une assiette de fête. Il est raffiné, coloré, parfumé, mais reste facile à préparer même un soir de réveillon où tout va vite.
En quelques gestes, vous offrez à vos invités une alliance de Saint-Jacques, mandarine et chicon vraiment originale, tout en finesse et en équilibre.
