Récompensé pour sa galette à la frangipane, ce pâtissier en crée une aux rillettes : « Ici, tout est bon »

Et si la galette des Rois quittait la table du dessert pour débarquer à l’apéritif ? À Solesmes, dans la Sarthe, un pâtissier primé pour sa galette à la frangipane a décidé d’oser une version totalement inattendue : une galette aux rillettes. Un clin d’œil savoureux à la spécialité locale, qui intrigue, fait sourire… et cartonne en boutique.

Une galette des Rois… qui se mange à l’apéro

Dans la boulangerie-pâtisserie Au Moulin sucré, les habitués le disent sans hésiter : « Ici, tout est bon ». Chaque début d’année, ils guettent les nouveautés comme on attend un cadeau. Il y a la grande classique, la galette à la frangipane, celle qui a remporté un prix lors d’un concours départemental. Et puis, cette année, une petite nouvelle a fait son entrée en vitrine.

Une galette dorée, feuilletée, mais salée. Pas de crème d’amandes. À la place, une farce aux rillettes, produit emblématique de la Sarthe. Résultat, une galette qui se partage en famille… mais plutôt avec un verre, pour un apéritif un peu différent.

Pourquoi cette galette aux rillettes plaît autant

Ce qui surprend au départ fait souvent parler. Et ce qui fait parler finit, très souvent, par se vendre. Cette galette salée coche toutes les cases : locale, gourmande, originale. Elle respecte le feuilletage traditionnel, mais elle en bouscule les codes.

Les clients, parfois méfiants au début, reviennent en acheter. Certains la font découvrir à des amis vivant dans d’autres régions. D’autres alternent : une galette briochée pour le goûter, une galette aux rillettes pour l’apéro. Le concept amuse, mais surtout, il fonctionne parce que le goût est au rendez-vous.

Une idée maligne pour sublimer un produit du terroir

Associer galette des Rois et rillettes sarthoises, ce n’est pas juste une fantaisie de pâtissier. C’est une manière intelligente de mettre en avant un produit du terroir dans une forme inattendue. Le feuilletage léger rappelle la cuisine de fête. Les rillettes, elles, évoquent les repas simples, les tartines, les plateaux de charcuterie.

En réunissant les deux, on obtient une création qui parle autant aux gourmets curieux qu’aux amoureux de traditions. Une manière aussi, pour un artisan, de se démarquer, de donner une identité forte à sa boutique, tout en restant accessible.

Recette inspirée : galette aux rillettes maison, pas à pas

Vous avez envie d’essayer chez vous une galette des Rois salée dans le même esprit ? Voici une version simple, accessible, qui respecte l’idée de base : un bon feuilletage et une garniture généreuse en rillettes.

Les ingrédients pour 6 à 8 parts

• 2 pâtes feuilletées pur beurre, rondes, prêtes à dérouler (environ 230 g chacune)
• 250 g de rillettes de porc de bonne qualité (idéalement artisanales)
• 40 g de fromage frais nature (type fromage à tartiner)
• 1 œuf moyen (pour la dorure)
• 1 jaune d’œuf supplémentaire (facultatif, pour une dorure encore plus brillante)
• 1 cuillère à soupe de lait
• Poivre du moulin
• 1 pincée de noix de muscade moulue (facultatif)

Préparation de la garniture

• Sortir les rillettes du réfrigérateur 20 minutes avant pour qu’elles ramollissent.
• Dans un bol, déposer les 250 g de rillettes et les détendre à la fourchette.
• Ajouter 40 g de fromage frais. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène, facile à étaler.
• Poivrer légèrement. Ajouter la noix de muscade si vous l’aimez. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Montage de la galette

• Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante si possible).
• Dérouler la première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Répartir la préparation aux rillettes au centre, en laissant un bord libre de 2 cm tout autour.
• Étaler délicatement la garniture avec le dos d’une cuillère, sans percer la pâte.
• Humidifier légèrement le bord libre avec un peu d’eau.
• Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée en alignant bien les bords.
• Presser le pourtour avec les doigts, puis avec les dents d’une fourchette pour bien souder.

Dorure et cuisson

• Dans un petit bol, mélanger 1 œuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait. Ajouter le jaune d’œuf si vous en utilisez un.
• Badigeonner la surface de la galette au pinceau, sans toucher les bords soudés pour ne pas les empêcher de lever.
• Avec la pointe d’un couteau, dessiner quelques motifs sur le dessus, sans percer la pâte.
• Faire une petite cheminée au centre, en pratiquant un minuscule trou pour laisser la vapeur s’échapper.
• Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée et feuilletée.
• Laisser reposer 5 à 10 minutes avant de couper, pour que la garniture se stabilise un peu.

Comment servir une galette aux rillettes sans faux pas

Cette galette ne se sert pas comme une galette à la frangipane. Elle trouve mieux sa place à l’apéritif, en entrée, ou sur un buffet dinatoire. Le plus simple est de la découper en petites parts triangulaires ou en carrés, faciles à attraper avec les doigts.

Vous pouvez l’accompagner d’une salade verte légèrement assaisonnée, ou d’un assortiment de cornichons et de petits oignons au vinaigre. Côté boissons, un cidre brut, un vin blanc sec ou une bière artisanale s’accordent très bien avec les rillettes.

Et la fève dans tout ça ? Garder l’esprit de l’Épiphanie

Vous pouvez tout à fait glisser une fève dans votre galette salée, comme dans une version sucrée. Il faut simplement veiller à bien l’enfoncer dans la garniture, loin du centre de coupe, et prévenir vos convives pour éviter les mauvaises surprises à la dégustation.

Choisir une fève un peu plus grande et résistante est une bonne idée. Le couronnement du roi ou de la reine du jour restera le même. Seule différence, la couronne se gagnera à l’apéro plutôt qu’au dessert.

Oser réinventer les classiques… sans les trahir

La démarche de ce pâtissier sarthois montre une chose simple : on peut rendre hommage aux traditions tout en jouant avec elles. La galette des Rois reste un moment de partage, de convivialité, de gourmandise. Qu’elle soit à la frangipane, briochée, ou aux rillettes, son rôle ne change pas.

À vous maintenant de décider : rester du côté sucré, tenter la version salée, ou pourquoi pas proposer les deux sur la même table. Une chose est sûre, dans beaucoup de boulangeries comme Au Moulin sucré, les clients reviennent chaque année avec la même phrase en tête : « Ici, tout est bon. » Et c’est souvent le meilleur signe que la créativité, quand elle s’appuie sur le goût, trouve toujours son public.