Pâtés impériaux (egg rolls) croustillants aux crevettes et au chou nappa

Un parfum d’ail et de gingembre, le croustillant de la pâte, le fondant des crevettes… Les pâtés impériaux aux crevettes et au chou nappa ont ce petit quelque chose qui transforme un simple repas en moment de fête. Bonne nouvelle : vous pouvez les préparer chez vous, sans matériel compliqué, et les rendre aussi dorés et croquants que dans votre restaurant préféré.

Les secrets d’un pâté impérial vraiment croustillant

La différence entre un egg roll moyen et un egg roll inoubliable tient à peu de choses. Une pâte bien choisie, une farce ni trop humide ni trop sèche, et une cuisson bien maîtrisée. C’est tout simple sur le papier, mais en pratique, chaque détail compte.

Pour commencer, il vous faut des feuilles de pâte à pâtés impériaux (ou egg rolls) du commerce. Elles se trouvent au rayon surgelé ou réfrigéré, souvent près des produits asiatiques. Prenez-les plutôt fines, car plus la pâte est fine, plus le résultat est léger et croustillant.

Ensuite, la farce. Le chou nappa rend un peu d’eau en cuisant. Si l’on ne fait pas attention, la pâte se détrempe et perd son croustillant. L’astuce? Cuire les légumes, puis bien les égoutter avant de rouler vos pâtés impériaux.

Ingrédients pour des egg rolls aux crevettes et chou nappa

Pour environ 16 pâtés impériaux de taille moyenne :

• 16 feuilles de pâte à egg rolls (environ 15 x 15 cm)
• 300 g de crevettes crues décortiquées, déveinées, coupées en petits morceaux
• 400 g de chou nappa émincé finement
• 1 poireau moyen, blanc et vert pâle seulement, émincé finement
• 2 gousses d’ail hachées
• 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais râpé
• 2 c. à soupe (30 ml) de huile végétale pour la garniture
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame grillé
• 3 c. à soupe (45 ml) de coriandre fraîche hachée (facultatif mais délicieux)
• Sel et poivre noir, au goût
• Environ 1,5 L d’huile de friture neutre (canola, arachide ou tournesol)
• Eau, pour sceller la pâte

Pour une petite sauce à l’orange express :

• 120 ml (1/2 tasse) de jus d’orange frais ou sans pulpe
• 2 c. à soupe (30 ml) de sauce soya réduite en sel
• 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de riz ou de vinaigre blanc doux
• 1 c. à soupe (15 ml) de miel ou de sucre
• 1 c. à café (5 ml) d’huile de sésame
• 1 pincée de flocons de piment ou quelques gouttes de sauce piquante, au goût
• Poivre noir fraîchement moulu

Préparer la sauce à l’orange en 2 minutes

Commencez par la sauce, ainsi elle aura le temps de développer ses arômes. Dans un bol, versez le jus d’orange, la sauce soya, le vinaigre de riz et le miel. Mélangez jusqu’à ce que le miel soit bien dissous.

Ajoutez l’huile de sésame, un peu de poivre et, si vous aimez, les flocons de piment. Goûtez. Ajustez le sucre ou le vinaigre selon si vous préférez une sauce plus douce ou plus acidulée. Réservez au frais pendant que vous préparez la farce.

Préparer une farce savoureuse aux crevettes et chou nappa

Dans une grande poêle, chauffez l’huile végétale et l’huile de sésame à feu moyen-élevé. Ajoutez le poireau émincé et faites-le revenir 3 à 4 minutes. Il doit devenir tendre et légèrement translucide sans colorer.

Ajoutez ensuite le chou nappa et l’ail. Faites cuire environ 5 minutes, en remuant souvent. Le chou doit ramollir et perdre une partie de son eau. Lorsque les légumes sont tendres, retirez la poêle du feu.

Incorporez alors les crevettes en morceaux, le gingembre râpé et la coriandre. Salez, poivrez et mélangez bien. La chaleur résiduelle va commencer à cuire les crevettes sans les rendre caoutchouteuses. Laissez tiédir quelques minutes, puis égouttez la farce dans une passoire pour éliminer l’excès de jus.

Comment bien rouler des pâtés impériaux

C’est l’étape qui impressionne souvent, mais une fois le geste pris, cela devient presque automatique. Travaillez sur un plan de travail propre et sec. Gardez les feuilles de pâte sous un linge légèrement humide pour éviter qu’elles sèchent.

Disposez une première feuille de pâte devant vous, en forme de losange (une pointe vers vous). À l’aide d’un pinceau ou de vos doigts, humidifiez légèrement les bords de la feuille avec un peu d’eau.

Déposez environ 30 ml (2 c. à soupe) de farce au centre. Formez un petit boudin plus ou moins horizontal. Repliez la pointe du bas sur la farce. Ramenez ensuite les deux côtés vers le centre, comme pour faire une enveloppe. Roulez ensuite le pâté vers le haut en serrant bien, jusqu’à la pointe supérieure, pour former un rouleau bien compact.

Appuyez doucement pour bien sceller la pâte. Si besoin, ajoutez un peu d’eau sur la pointe pour que cela colle. Répétez avec le reste des feuilles et de la farce jusqu’à tout épuiser.

Maîtriser la friture pour un croustillant parfait

Préchauffez votre huile de friture à 180 °C (350 °F). Une friteuse est pratique, mais une grande casserole à fond épais fonctionne très bien. Dans ce cas, remplissez-la aux deux tiers maximum et surveillez toujours la cuisson.

Faites frire 4 à 5 pâtés impériaux à la fois pour éviter de trop refroidir l’huile. Plongez-les délicatement, puis laissez-les cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Retournez-les avec une pince, en faisant attention aux éclaboussures.

Une fois cuits, déposez-les sur une grille recouverte de papier absorbant. Cela permet d’éliminer l’excès d’huile tout en gardant le dessous croustillant. Servez-les bien chauds, avec la sauce à l’orange ou une sauce aux prunes du commerce.

Conservation, réchauffage et préparation à l’avance

Un gros avantage de ces pâtés impériaux, c’est qu’ils se prêtent très bien à la préparation à l’avance. Vous pouvez les frire, les laisser refroidir, puis les conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

Pour une conservation plus longue, placez-les sur une plaque, faites-les congeler séparément, puis transférez-les dans un sac ou une boîte hermétique. Ils se gardent ainsi environ 3 mois au congélateur.

Pour les réchauffer, évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte. Préchauffez plutôt votre four à 190 °C. Disposez les egg rolls sur une plaque et faites-les réchauffer 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et à nouveau croustillants.

Idées pour varier vos egg rolls maison

Une fois la technique maîtrisée, vous pouvez vous amuser à changer la farce. Remplacez par exemple une partie des crevettes par du porc haché ou du poulet finement émincé. Ajoutez des carottes râpées, des champignons shiitake ou des pousses de haricot mungo pour plus de texture.

Pour une version plus parfumée, ajoutez un peu de sauce hoisin ou de sauce aux huîtres dans la farce. Vous aimez quand ça pique? Un peu de piment frais haché ou de pâte de chili fera monter la température. L’essentiel est de garder la même idée de base : une farce bien assaisonnée mais pas trop humide.

Au final, ces pâtés impériaux aux crevettes et au chou nappa sont parfaits pour un apéritif, un repas à partager ou un buffet entre amis. Croquants dehors, juteux dedans, très faciles à réchauffer… C’est le genre de recette que l’on refait souvent, presque sans réfléchir, tant elle apporte de plaisir à table.