À 17 ans, certains hésitent encore sur leur avenir. Henri Claisse, lui, manie déjà le Foie Gras sous l’œil de grands chefs. Son parcours donne envie de croire en ses rêves. Et sa recette de planche bistronomique, franchement, donne surtout envie de passer à table.
Un jeune Orléanais dans la cour des grands
Henri Claisse n’a que 17 ans. Il vient d’Orléans et suit une troisième année de Bac Professionnel Cuisine au Lycée Hôtelier de l’Orléanais, à Olivet. Pourtant, il vient déjà de décrocher un titre national. Il fait partie des lauréats du Challenge foie gras des Jeunes créateurs culinaires 2025.
Ce concours, organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, rassemble des jeunes de 16 à 24 ans venus de toute la France. Henri a remporté le quatrième prix. La remise des prix s’est tenue au restaurant parisien « Le Pavillon Élysée Té », devant un jury composé de chefs reconnus, de journalistes culinaires et d’anciens lauréats.
Pour la finale, les six candidats sélectionnés ont cuisiné dans les cuisines de la prestigieuse école Ferrandi à Paris. Le thème imposé ? « Foie Gras, magret, confit : le trio star des planches bistronomiques ». Autrement dit, réussir une planche gourmande digne d’un apéritif à la française, mais avec une vraie touche créative.
Une planche bistronomique sucrée-salée très personnelle
La création d’Henri porte un joli nom : « Associations sucrées-salées du Foie Gras et de la pomme, du Confit avec des agrumes et du Magret avec de la betterave ». Tout un programme. L’idée est simple à dire, mais exigeante à réaliser. Trois bouchées, trois univers, mais une seule planche cohérente.
Le jury évaluait la présentation, le goût, l’accord des saveurs, mais aussi l’attitude en cuisine. Respect du temps, hygiène, gestion des déchets, comportement. Autant de points qui comptent déjà dans la vie d’un futur professionnel.
Dans sa recette, Henri joue sur les contrastes. La richesse du canard rencontre la fraîcheur de la pomme, le pep’s des agrumes et la douceur de la betterave. Sans jamais faire oublier que la vedette, c’est le Foie Gras. Si vous aimez les planches à partager, ce genre de composition peut vraiment transformer un simple apéritif en moment mémorable.
Un passionné de cuisine depuis l’enfance
Si Henri semble à l’aise en concours, ce n’est pas un hasard. Il a commencé à cuisiner avec sa mère vers 9 ans. La passion est arrivée tôt, presque naturellement. À 14 ans, il réalise déjà son premier stage dans le restaurant du père d’un ami. Une plongée dans l’univers pro qui confirme son choix de vie.
Depuis, les stages s’enchaînent, l’envie ne faiblit pas. Sa vision de la cuisine est claire. Pour lui, un plat doit créer un moment de plaisir et de partage. Le goût compte, bien sûr, mais aussi l’émotion. Le service, l’ambiance, la convivialité autour de la table, tout cela fait partie de l’expérience.
Henri insiste aussi sur deux points essentiels. Le respect des produits de saison et la mise en valeur des produits locaux. Sans oublier l’audace dans les mariages de saveurs. Comme son accord magret-betterave, qui surprend sur le papier, mais séduit en bouche.
Une recette de planche bistronomique à reproduire chez vous
Vous avez envie de goûter à l’univers d’Henri chez vous ? Sa planche bistronomique se compose de trois préparations. C’est un peu de travail, mais chaque élément reste accessible pour une cuisine domestique. Voici une adaptation fidèle à son esprit, pensée pour quatre personnes.
1. Betteraves marinées, fromage frais et magret fumé
Une bouchée colorée, douce et légèrement acidulée, portée par le magret fumé.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 100 g de magret de canard fumé en fines lamelles
- 400 g de fromage frais nature
- 2 betteraves rouges cuites (environ 250 g chacune)
- 20 cl d’huile d’olive
- 2 à 3 c. à s. de vinaigre balsamique
- 1 c. à s. de basilic frais ciselé
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
- Éplucher les betteraves, puis les couper en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Les disposer à plat dans de petits ramequins ou dans une assiette creuse.
- Mélanger 10 cl d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Verser sur les betteraves pour bien les enrober. Laisser mariner au moins 30 minutes au frais.
- Dans un bol, mélanger le fromage frais avec le basilic ciselé, 10 cl d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre.
- Au moment du service, déposer une cuillerée de fromage frais sur les rondelles de betterave. Ajouter dessus deux lamelles de magret fumé par portion.
2. Cuillères de pomme au Foie Gras
Une bouchée à la fois fondante, croustillante et très gourmande, pour mettre le Foie Gras à l’honneur.
Ingrédients (pour 4 grandes cuillères)
- 150 g de Foie Gras cru surgelé
- 3 oignons jaunes moyens (environ 300 g)
- 1 grosse pomme type Reinette ou Golden
- 1 à 2 c. à s. de vinaigre de Xérès
- Huile de friture (environ 50 cl selon la taille de la casserole)
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Fleur de sel pour la finition
Préparation
- Éplucher 2 oignons et les tailler en petits cubes. Les faire revenir doucement dans un filet d’huile jusqu’à obtenir une compotée fondante. Compter 15 à 20 minutes à feu doux. Ajouter un trait de vinaigre de Xérès, saler légèrement, poivrer, réserver.
- Éplucher le troisième oignon et le trancher en fines rondelles. Les plonger dans l’huile chaude à environ 170 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et saler très légèrement.
- Tailler le Foie Gras encore très froid en petites escalopes ou en cubes épais. Saler et poivrer.
- Poêler le Foie Gras dans une poêle bien chaude, à sec, 30 à 40 secondes de chaque côté selon l’épaisseur. Il doit rester rosé à cœur. Égoutter sur du papier absorbant.
- Peler la pomme, retirer le cœur et couper des lamelles fines.
- Sur 4 cuillères de présentation, déposer d’abord les lamelles de pomme, puis un peu de compotée d’oignons, un morceau de Foie Gras. Terminer avec une pincée de fleur de sel, un tour de poivre et quelques rondelles d’oignon frit.
3. Pommes de terre farcies au confit de canard et verveine citronnée
Une bouchée rustique et parfumée, avec une touche d’agrume qui réveille le confit.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 pommes de terre Charlotte de taille moyenne (environ 60 à 80 g chacune)
- 250 g de confit de canard (soit environ 1 cuisse bien garnie)
- 2 c. à c. de verveine fraîche ou sèche finement ciselée
- 1 orange non traitée (zestes uniquement)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation
- Cuire les pommes de terre entières, avec la peau, dans une casserole d’eau salée. Compter 20 à 25 minutes selon la taille, jusqu’à ce que la pointe du couteau s’enfonce facilement.
- Égoutter puis laisser tiédir légèrement. Pendant ce temps, effilocher la chair du confit de canard et enlever les os et les gros morceaux de gras.
- Faire revenir le confit effiloché dans une poêle quelques minutes pour faire fondre l’excès de graisse. Ajouter la verveine, poivrer, goûter avant de rajouter du sel, le confit étant déjà salé.
- Peler les pommes de terre tièdes avec délicatesse, puis les creuser au centre avec une cuillère parisienne ou une petite cuillère. Conserver la forme extérieure.
- Les faire dorer de toutes parts dans un peu de graisse de confit, à feu moyen.
- Garnir chaque pomme de terre avec le confit parfumé. Parsemer de zestes d’orange très fins au moment du dressage.
Comment dresser une belle planche à la française
Une fois les trois préparations prêtes, l’assemblage joue un rôle clé. Choisissez une grande planche en bois ou deux plus petites. L’idée est de créer une planche bistronomique graphique qui donne envie au premier regard.
Disposez les betteraves au fromage frais d’un côté, les pommes de terre farcies de l’autre. Placez les cuillères de pomme au Foie Gras au centre, comme des petits joyaux. Laissez quelques espaces pour que chaque bouchée respire, mais gardez un esprit généreux. Servez aussitôt, pendant que les éléments chauds le sont encore.
Un concours comme tremplin pour les talents de demain
Le Challenge foie gras des Jeunes créateurs culinaires existe depuis plus de vingt ans. Il permet aux élèves, apprentis et jeunes cuisiniers de découvrir l’étendue des possibilités autour du Foie Gras, du magret et du confit. Trois produits emblématiques de la gastronomie française.
D’année en année, certains finalistes poursuivent ensuite en écoles prestigieuses, intègrent des brigades étoilées ou même passent les sélections d’émissions comme « Objectif Top Chef ». Pour Henri, la suite se dessine déjà. Après son Bac Pro, il vise un BTS pour affiner sa technique, puis plusieurs expériences en restaurant gastronomique. Son rêve ? Revenir un jour dans sa région pour ouvrir son propre établissement et proposer une cuisine raffinée, saisonnière, personnelle.
En attendant, rien ne vous empêche de vous inspirer de sa planche. De sortir une belle planche en bois, d’oser les mélanges sucrés-salés, de prendre le temps de dresser. Et d’offrir à vos convives, comme lui, un vrai moment de partage autour du Foie Gras.
