Une pâte bien dorée, des pommes de terre fondantes et de la crème qui parfume toute la cuisine… Le pâté de pommes de terre du Bourbonnais a ce petit goût de campagne qui réchauffe tout de suite. Si vous pensez que c’est compliqué, rassurez-vous. Avec quelques gestes simples et un bon four, vous pouvez le réussir chez vous, même un soir de semaine.
Le pâté de pommes de terre du Bourbonnais, un classique qui intrigue
Ce plat vient du Bourbonnais, au cœur de l’Auvergne. À la base, c’est une recette de paysans, faite avec ce que l’on avait sous la main : des pommes de terre, un peu de pâte, de la crème. Simple, mais incroyablement généreux.
Ce qui surprend souvent, c’est cette cheminée au centre, et parfois même l’oignon planté dedans. On se demande un peu à quoi ça sert. En fait, c’est très malin : la vapeur s’échappe, le pâté cuit sans détremper la pâte, puis on vient y verser la crème pour qu’elle se faufile partout entre les lamelles de pommes de terre.
Ingrédients pour un pâté de pommes de terre (4 à 6 personnes)
Pour cette version inspirée de la recette du chef Didier Lindron, il vous faut :
Pour la pâte brisée maison (un moule à tarte de 26 à 28 cm) :
- 500 g de farine de blé
- 120 g de saindoux (ou, à défaut, 120 g de beurre ou de margarine, mais le goût sera un peu différent)
- 1 œuf
- 20 cl d’eau froide
- 1 cuillère à café rase de sel (environ 5 g)
Pour la garniture :
- 1 kg à 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, Nicola, Belle de Fontenay)
- 1 oignon moyen
- 20 à 25 cl de crème fraîche épaisse (ou semi-épaisse)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparer une vraie pâte de terroir
Vous pouvez utiliser une pâte brisée du commerce. Mais pour retrouver le goût du Bourbonnais, la pâte au saindoux change tout. Elle est plus croustillante, avec un parfum rustique très agréable.
Dans un saladier ou le bol d’un robot, mettez le saindoux coupé en morceaux. Ajoutez l’œuf, l’eau et le sel. Mélangez quelques secondes pour bien les réunir. Incorporez ensuite les 500 g de farine en une fois. Mixez ou pétrissez juste assez pour obtenir une pâte homogène, qui se tient, sans trop travailler.
Formez une boule, filmez-la ou couvrez-la, puis laissez-la reposer au frais 30 minutes. Ce petit temps de repos la rendra plus souple à étaler et moins cassante.
Préparer les pommes de terre comme un pro
Le secret d’un bon pâté de pommes de terre, ce sont des tranches régulières, ni trop épaisses ni trop fines. L’objectif : des lamelles qui cuisent uniformément et restent bien moelleuses.
Épluchez les pommes de terre, rincez-les et séchez-les dans un torchon propre. Coupez-les ensuite en fines rondelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé ou une mandoline pour aller plus vite.
Mettez les lamelles dans un grand saladier. Salez généreusement, poivrez bien. Mélangez avec les mains pour bien répartir l’assaisonnement. Laissez reposer quelques minutes le temps de préparer la pâte.
Monter le pâté étape par étape
Préchauffez votre four à 250 °C. Oui, c’est très chaud, mais c’est important pour bien saisir la pâte au début.
Divisez la pâte en deux parts à peu près égales. Farinez légèrement votre plan de travail. Étalez la première moitié de pâte en un disque un peu plus grand que votre plat ou moule. Visez une épaisseur d’environ 3 mm.
Foncez le plat avec cette pâte en la laissant légèrement déborder sur les bords. Elle doit bien épouser le fond et les côtés. Disposez ensuite les tranches de pommes de terre en couches régulières. Montez jusqu’en haut du plat, car les pommes de terre vont un peu se tasser à la cuisson.
Étalez maintenant la deuxième moitié de pâte. Avec un couteau, découpez un petit cercle au centre, de 3 à 4 cm de diamètre, pour former la cheminée. Si vous voulez, marquez aussi légèrement quatre parts sur cette pâte avec un rouleau, juste en surface, pour dessiner les futures portions comme le fait le chef.
Posez cette pâte sur les pommes de terre, trou au centre bien au milieu. Soudez les bords avec la pâte du dessous en les pinçant entre vos doigts. Cela évite que la crème ne coule trop par les côtés.
L’oignon dans la cheminée : un geste étonnant mais utile
Épluchez l’oignon. Avec la pointe d’un couteau, tracez deux entailles en croix sur le dessus, sans l’ouvrir complètement. Placez ensuite l’oignon debout dans le trou de la pâte.
Ce petit geste a deux intérêts. Il parfume doucement la vapeur qui circule dans le pâté. Et il maintient bien l’ouverture de la cheminée pendant la cuisson. Cela donne aussi une présentation très typée, immédiatement reconnaissable.
Cuisson en deux temps pour une pâte parfaite
glissez votre plat au four chaud à 250 °C pour 10 minutes. Cette première étape va saisir la pâte et lancer la cuisson des pommes de terre. Surveillez, la pâte ne doit pas brûler.
Au bout de ces 10 minutes, baissez la température à 180 °C. Poursuivez la cuisson environ 45 minutes. La pâte doit être bien dorée et les pommes de terre tendres quand vous plantez la pointe d’un couteau à travers la cheminée.
Si le dessus colore trop vite, vous pouvez poser une feuille de papier cuisson ou d’aluminium par-dessus en fin de cuisson.
Le moment magique : ajouter la crème fraîche
À la sortie du four, ne laissez pas traîner. Versez doucement la crème fraîche par la cheminée, directement dans le puits laissé par l’oignon. Il est possible de retirer l’oignon avant ou de le laisser si vous aimez son goût.
Procédez en plusieurs fois pour laisser la crème descendre entre les pommes de terre. Attendez quelques minutes, puis rajoutez un peu de crème si besoin. En général, 20 à 25 cl suffisent pour bien imbiber le pâté sans le noyer.
Laissez reposer 5 à 10 minutes hors du four. La crème se répartit, les saveurs se mélangent. Le pâté se tient mieux à la découpe.
Comment servir et accompagner votre pâté de pommes de terre
Servez le pâté bien chaud ou tiède, coupé en parts généreuses. Quand vous passez le couteau, vous voyez les couches de pommes de terre nappées de crème, entourées d’une pâte croustillante. C’est franchement réconfortant.
Il se suffit presque à lui-même, mais vous pouvez l’accompagner :
- D’une simple salade verte avec une vinaigrette à la moutarde
- D’une salade de carottes râpées bien citronnée pour apporter de la fraîcheur
- Ou, pour rester dans l’esprit du terroir, d’un peu de jambon sec ou de charcuterie
Variantes et petits ajustements possibles
La version traditionnelle se concentre sur les pommes de terre, la pâte et la crème. Mais vous pouvez, sans trahir l’esprit du plat, adapter légèrement la recette à vos goûts.
- Ajouter un peu d’ail finement haché entre les couches de pommes de terre si vous aimez les saveurs plus marquées
- Remplacer une partie de la crème par du lait entier pour un résultat un peu plus léger
- Mettre une partie de crème directement sur les pommes de terre avant de fermer avec la pâte, puis compléter par la cheminée en fin de cuisson
- Faire une pâte moitié saindoux, moitié beurre si vous craignez le goût trop marqué du saindoux
Réussir son pâté de pommes de terre à coup sûr
Pour terminer, quelques repères à garder en tête. Ils font souvent la différence entre un pâté moyen et un vrai plat de fête familiale.
- Respecter la finesse des lamelles : 2 à 3 mm, pas plus, pour que tout cuise de manière uniforme
- Ne pas oublier de bien salé et poivrer les pommes de terre avant de les mettre dans le plat
- Bien sceller les bords des deux pâtes pour garder la vapeur à l’intérieur
- Verser la crème immédiatement en sortie de four, puis laisser le pâté reposer quelques minutes
Ce plat n’a rien de prétentieux, mais il fait partie de ces recettes qui rassemblent. Un dimanche midi d’hiver, une grande tablée, un pâté fumant au centre de la table… Et soudain, l’Auvergne n’est plus si loin.
